Kovászos bagett

Amikor állítottam össze a Normandia fejezethez a receptsort, egy csomót agyaltam rajta, hogy a kenyér, vagy a bagett kerüljön be a 6 végleges recept közé. Többek tanácsát is kikértem az ügyben, majd én is úgy éreztem, hogy inkább a vidéki kenyér passzol a sorba, annak ellenére is, hogy friss bagettet minden nap vásároltunk Étretat egyik szuper kis pékségében (ahogy normadiai almatortát is). Mindenesetre sütöttem bagettet is, kísérleteztem a végeredménnyel, hogyha végül meggodnolnám magam erre is legyen jól bevált receptem. Lett. Pár hete sütöttem is egy újabb adagot, amiknél már komolyan nem bírtam megállni, hogy ne fotózzam le őket és arra gondoltam, hogy megosztom ezen a blogfelületen azokat a recepteket, amik valamilyen úton-módon kapcsolódnak a Metszéspontok tartalmához. Következőnek majd egy Koppenhágához köthető, feketeszezámos cookie-val jövök. (a 4. verziót sütöm belőle, hogy pont olyan legyen, amilyennek elképzeltem, amilyen az emlékeimben az íze és az állaga)

Hozzávalók:

Elkészítés:

1. A 20 g vízben feoldom a sót.
   
2. A kovászt összekeverem a 300 g vízzel, hozzáadom a liszteket és a robotgéppel addig dagasztom eleinte lassú, majd közepes fokozaton, végül hozzáadom a vízben feloldott sót, és tovább dagasztatom a géppel, amíg teljesen elválik az edény falától a tészta (kb. 10-15 perc). Ha a tésztám elérte az ideális állagot, kifényesedik, és hártya vékonyra nyúlik, nem szakad, enyhén lisztezett felületre borítom, majd enyhén olajozott ujjbegyekkel, kilapogatom, hajtogatom a következőképpen, mint egy borítékot: a négy sarkát a közepe felé hajtom, majd az illesztési oldallal lefele a munkalapon gömbölyítem és egy zárható műanyag edénybe / kelesztő tálba teszem 1 órára, langyos helyre. (én a sütőben felkapcsolom a lámpát és berakom a rácsra a lezárt kelesztőedényt, mert itt fix a hőmérséklet)
   
3. Ha letelt az egy óra, ismét meghajtogatom és gömbölyítem ugyanúgy, mint ahogy az előző pontban és egy órára hagyom pihenni. Ekkor újra megismétlem az előző lépést, azaz összesen háromszor hajtogatom, gömbölyítem, pihentetem 1-1 órát a tésztát.
   
4. A tésztát négy részre osztom, majd megformázom (én egyébként javaslom, hogy a youtube-on nézz hozzá videót, hogy miként kell pontosan, mert én sajnos nem dokumentáltam a folyamatot) őket. Vagy egy bagettsütő tepsibe helyezem őket, vagy lisztezett vászon konyharuhával választom el őket egymástól egy tepsiben, ami segít a formájukat is megtartani. Letakarom egy konyharuhával és hideg helyen, legjobb esetben hűtőben lassan hagyom kelni 12-15 órát.
   
5. Másnap kiveszem a bagetteket a hűtőből és hagyom szobahőmérsékleten kb. egy órát „melegedni”. Közben a sütőt előmelegítem légkeverésen 250 °C-ra és bekészítek az aljába egy vízzel teli sütőtálat (ha gőzölős sütőnk van, akkor nem kell nyilván a vízzel teli tál).
   
6. A bagettek felületét megvágom egy éles pengével, majd a sütőbe tolom 15 percre. Ekkor megfordítom a sütőlemezt és csökkentem a hőfokot 225°C-ra és további 15-20 percet sütöm.

Tudom, elég hosszú és macerás folyamatnak tűnik az elkészítése, tény hogy otthonlétet igényen, de nekem ez abszolút meditatív tevékenység így. A végeredmény pedig – ha nem rontottam el semmit közben – , akkor mindig kárpótol.